Caviar

Ikura é a palavra russa (Nkpa) que designa as ovas de peixe em geral. Utiliza-se muito no comércio internacional, sobretudo para designar o caviar de salmão.

O consumo de ikura marinado em sal está cada vez mais estendido.

As ovas de salmão salgadas consomem-se no Japão desde tempos remotos. Já no livro Enkishiki, impresso no ano 927, se faz referência ao ikura e ao sujiko como sendo produtos muito apreciados

Classificação:

Quando chega a época de reprodução, os óvulos das fêmeas amadurecem dentro do ovário. Depois crescem e tornam-se mais fortes à medida que o salmão deixa o mar e se encaminha para o estuário, a partir donde sobe o rio até chegar ao local da desova.

Na produção de ikura, procede-se a uma cuidadosa selecção de ovos de salmão capturado precisamente antes da sua entrada no rio, quando os mesmos já se encontram completamente formados e atingem o grau de consistência adequado.

O ikura salgado de grande qualidade tem um aspecto brilhante e uma tonalidade de vermelho alaranjado. As ovas devem estar inteiras e não esmagadas e devem separar-se facilmente.

Definição:

O caviar de salmão elabora-se a partir das ovas curadas em sal. Grande parte do caviar de salmão selvagem do Alasca prepara-se com as variedades rosada e keta

O método básico de fabrico é o seguinte:

Captura dos salmões Extração das ovas às fêmeas Lavagem das as ovas numa solução salina a 3% Extracção dos ovos do saco ovárico, com eliminação de peles e veias Ikura em molho de soja Ikura salgado Marinagem em molho de soja de doze a vinte e quatro horas As ovas são agitadas e curadas em salmoura Escorrimento Escorrimento Cura e escorrimento ao mesmo tempo Classificação Classificação (por frescura e cor) Embalagem e pesagem Embalagem e pesagem Inspecção Inspecção Expedição Expedição