Bacalao Negro de Alaska marinado con azúcar de caña
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Chef Francois Kwaku-Dongo
Greenwich, Connecticut
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L’Escale Restaurant
Greenwich, Connecticut
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Bacalao Negro de Alaska marinado con azúcar de caña |
En una licuadora, mezclar el ajo, el aceite de cacahuete hasta que esté todo finamente picado. Fusionar con el caldo de langosta y el jengibre picado y hervir a fuego lento. Añadir la pasta de curry, las alubias negras y el azúcar. Cocer aproximadamente unos 20 minutos.
Sazonar con sal y pimienta negra.
Cubrir y colocar en el frigorífico.
Preparación:
Cortar las zanahorias en forma de bastoncillos. Pelar los lados externos del hinojo y cortar longitudinalmente en cuñas. Blanquear las cebollas en agua hirviendo durante 2 minutos, a continuación escurrirlas y pelarlas. Blanquear las habas o los tirabeques en agua hirviendo durante 1 minuto, y escurrir. Si se escoge los tirabeques, pelarlos después de escurrirlos. Cubrir la parte superior del Bacalao Negro con la mezcla de zumo de azúcar de caña y aceite de oliva.
Salpicar con jengibre recién picado.
Sazonar con un poco de sal y colocar inmediatamente en el frigorífico, cubrir hasta su utilización.
Calentar 1 a 2 cucharas de aceite de oliva en una sartén y colocar todas las verduras. Saltear suavemente unos 5 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén tiernas. Sazonar con sal y pimienta negra, apartar del fuego y mantener caliente. Colocar aceite de oliva en una bandeja para horno bastante grande para colocar los filetes de Bacalao Negro en una sola capa, colocar el pescado en la bandeja. Asar unos 8 minutos. Los filetes deben estar cocidos por la parte exterior, pero tiernos y ligeramente no cocidos en la parte interior.
Emplatado: Servir con un cucharón el caldo picante de langosta de forma equitativa en 4 platos, colocar las verduras en el medio del caldo, y a continuación el pescado encima de las verduras. Colocar como decoración la hoja de cilantro.
Equivalencias Medidas liquidas: 1 taza = 237 ml
| BACALAO NEGRO |
| 4 filetes de Bacalao Negro (unos 170 gramos cada uno aproximadamente) |
| 100 gramos de zanahorias baby |
| 1 hinojo pequeño |
| 100 gramos de cebollas |
| 50 gramos de habas o tirabeques (guisante mange-tout) |
| 85 gramos de zumo de azúcar de caña ó 50 gramos de mirin (vino de arroz dulce) |
| 2 cucharas de aceite de oliva |
| 2 cucharas de jengibre recién picado |
| Sal, al gusto |
| Pimienta negra, al gusto |
| 2 gramos de caldo picante de langosta (ver receta) |
| Una hoja de cilantro |
| CALDO PICANTE DE LANGOSTA |
| Para 2 tazas |
| 1 taza de ajo, entero |
| 2 tazas de aceite de cacahuete |
| 3 tazas de caldo de langosta |
| 1/2 taza de jengibre picado |
| 1 cuchara y media de pasta de curry rojo tailandés |
| 1 cuchara de alubias negras fermentadas |
| 85 gramos de azúcar cristalizado |
| 15 gramos de sal, kosher |
| 15 gramos de pimienta negra molida |
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