La cocina japonesa, cuyo conocimiento del pescado y sus múltiples aplicaciones gastronómicas es innegable, lleva años trabajando con un pez desechado en el resto del mundo: el sablefish o bacalao negro. Hasta hace muy poco tiempo, ni siquiera en el país donde se realizan la mayor parte de las capturas (Estados Unidos) se había reparado en este pescado con una textura suave, sabrosa y con un alto contenido oleico. No obstante, en los últimos años, y ayudado por la creciente influencia de la cocina oriental, el sablefish ha ido ganando adeptos y hoy en día está presente en los mejores restaurantes del planeta. En Japón se conoce como Guindara.

Lo primero que hay que decir del bacalao negro es que no pertenece a la familia del bacalao sino a la del Anoploma fimbria, un grupo único de pescados. Además, y pese a considerarse un pescado blanco, su carne es más grasa que la de los peces englobados en esta categoría. De hecho, en Estados Unidos, se le conoce no sólo por el nombre de sablefish, sino también por el de butterfish (pez de mantequilla). Esta denominación viene a decir mucho de las características de este pescado, con una textura lisa, sabrosa y con un alto contenido en aceites.

El término pescado blanco se refiere más bien a su cualidad de "pescado de fondo" en el que se enmarcan diversas especies de peces de carne blanca que viven en el fondo del océano o cerca del mismo. Científicamente se las conocen como "especies demersales", para diferenciarlas de los peces llamados pelágicos que viven a diversas profundidades de los mares.

La distribución de esta especie se sitúa lo largo del Pacífico Norte, desde Baja California hasta Alaska y el Mar de Bering y en las Islas Aleutianas y Japón. Vive en aguas profundas, generalmente por debajo de los 200 metros, aunque realiza migraciones diurnas hacia la superficie y retornos hacia el fondo durante la noche.

El bacalao negro es, además, un pez longevo de hasta 34 años (incluso puede llegar a duplicar esta edad) y su madurez reproductiva la alcanza entre los tres y los seis años. Suele desovar (alrededor de cien mil huevos por hembra) a finales del invierno y comienzos de la primavera por lo que su temporada de pesca se sitúa entre marzo y noviembre.

Los huevos se incuban dentro del fondo pero, tras la eclosión, las larvas ascienden hasta aguas superficiales. Una vez formados los alevines, éstos se mantienen en aguas poco profundas, cercanas a la costa, para luego trasladarse mar adentro. Las larvas y los alevines se alimentan de crustáceos planctónicos y los adultos se convierten en depredadores oportunistas que consumen peces, como merluzas, lenguados o calamares, hasta moluscos e invertebrados.

Todas estas características conforman las cualidades de un pez cuyo peso varia de 1 a más de 5 kg. y que es capturado, en el 75% de las veces, en Alaska. El principal sistema empleado para la pesca del sablefish es el palangre. La pesca del bacalao negro en Alaska está estrictamente controlada para asegurar su sostenabilidad, y está en vías de certificación como pesquería sostenible y bien gestionada por el Marine Stewardship Council (www.msc.org).

Japón, principal mercado Pese a que es en Estados Unidos donde se captura el mayor número de ejemplares de esta especie, su destino final es el mercado exterior, concretamente Japón. Allí, el guindara, como se le conoce, es muy apreciado por su facilidad de preparación y su versatilidad. De hecho, y gracias a su excepcional sabor y jugosidad, ha sido incorporado a la carta de los más reconocidos cocineros. En nuestro país, y gracias a la labor del Alaska Seafood Marketing Institute junto con los importadores de productos de mar de Alaska, el bacalao negro está empezando a introducirse con gran fortuna y no sólo en los restaurantes japoneses de prestigio, caso del Miyama de Madrid, sino entre todos los amantes de la cocina de fusión que, dicho sea de paso, cada vez son más. Para más información, consulte nuestro web o contacte con David McClellan en dmcclellan@alaskaseafood.org.

LA COCINA DE FUSIÓN JAPONESA

En los últimos años, han sido numerosos los cocineros españoles que se han sentido atraídos por las técnicas e ingredientes de la cocina oriental y, particularmente, por la japonesa. La tan renombrada cocina de fusión, en este caso mediterráneo-oriental, ha tenido en una generación de chefs de este país a sus máximos exponentes.